Gambero Rosso 2020
La tre giorni dedicata alla migliore norcineria italiana all’Antica Corte Pallavicina quest’anno è virtuale – per l’emergenza Covid-19 – e rimanda l’incontro dal vivo al prossimo anno. Ma tiene il motore accesso con iniziative parallele in cui fare comunque la conoscenza di prodotti e produttori di eccellenza e ordinare on line i loro piccoli-grandi gioielli. In questa sezione trovate le schede di tutte le aziende protagoniste, con i prodotti delle qual Max Mariola realizzerà dei panini gourmet durante le puntate del format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re” su Gambero Rosso HD.
Il Salumificio artigianale Dedomenici nasce come osteria, si evolve in alimentari, macelleria e salumeria. Un percorso che ha come filo conduttore il Salame di Varzi, uno dei più pregiati e aristocratici insaccati italiani, che Dedomenici produce dal 1799. Salume antichissimo, con origini che risalgono ai Longobardi e ricetta perfezionata nel Medioevo dai monaci benedettini, è nato non a caso nella Valle Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese, territorio con un clima particolarmente vocato alla produzione dei salumi, nella collina prossima all’appennino dove si insinua la brezza del Mar Ligure e incontra il vento fresco della montagna. La Dop, ottenuta nel 1996, prevede 5 tipologie in base a pezzatura, budello e stagionatura. Nel Cucito, confezionato nel budello doppio cucito, il salame di Varzi esprime il meglio di sé, un insaccato dall’aspetto rustico e ricoperto da muffe che emana profumi e aromi intensi e complessi dati dalla lunga stagionatura. Questa variante del tipico salame dell’alto Oltrepò Pavese rappresenta il salume di punta del nostro norcino, un prodotto regale, di grande intensità e ampiezza aromatica che regala a chi lo assaggia ricordi indelebili.
Ma Angelo Dedomenici, artigiano di solida esperienza, produce anche altre specialità, alle quali riserva le stesse attenzioni: lavorazione a regola d’arte, lunga stagionatura in cantine fresche che respirano l’aria della Valle Staffora, dove i salumi vengono costantemente sorvegliati, coccolati e spazzolati. Soprattutto carni selezionate di suini adulti, di almeno 220 chili di peso e di oltre un anno di età, allevati in zona e in modo naturale da Marco Cavalleri di Zavattarello, che li tira su a crusca, orzo, grano ed erba del proprio terreno. «Carni a chilometro zero, sode e con meno acqua, che non hanno bisogno di conservanti» precisa Angelo «nella concia a base di sale, pepe, infuso di aglio e vino rosso locale uso solo un pizzico di salnitro, senza altri conservanti, antiossidanti o additivi».
Gli altri prodotti di punta Dedomenici sono la Bondiola (coppa di suino stagionata), il Salame rosa, ovvero un esclusivo salame cotto confezionato con tagli pregiati, senza cotenne e grassi tendinei, e privo di conservanti, e il Filetto delicato, l’ultima invenzione di Angelo. È in atto un progetto di restyling dell’immagine e del marchio aziendali curato dai nipoti di Angelo, Manuela e Alessandro Riccardi, che a fine 2019 sono entrati nell’azienda del nonno per valorizzare e portare avanti la storica tradizione del salumificio.
«Per adeguare l’azienda al momento che stiamo attraversando, anche a causa dell’emergenza sanitaria, e per venire incontro alle esigenze dei clienti in questa fase, abbiamo deciso di investire sulla riorganizzazione della comunicazione e su un e-commerce, puntando strategicamente al mercato di nicchia, in linea con l’alta qualità e l’artigianalità dei nostri salumi» spiega Alessandro «un progetto che potrà ampliarsi attraverso lo sviluppo di collaborazioni e partnership con altre aziende alimentari dell’Oltrepò Pavese, seguendo l’idea della valorizzazione del territorio e della tradizione».