LA MATERIA PRIMA - Filiera a Km 0
l Salame di Varzi è un prodotto “ereditato” dalla tradizione artigianale nella salumeria tramandata di generazione in generazione. Grazie al riconoscimento d’eccellenza del marchio D.O.P. ottenuto nel 1996, rappresenta oggi il fiore all’occhiello agroalimentare della Valle Staffora e dell’Oltrepò Pavese e deve le sue fortune a condizioni climatiche particolarmente favorevoli che permettono di raggiungere un livello di eccellenza inimitabile.
Per ottenere un salame pregiato bisogna allevare il suino appositamente allo scopo perché le carni mature sono certamente più sode e saporite. Il suino deve avere almeno un anno di età e un peso superiore ai 200 Kg, così come dicevano i nostri nonni
I nostri salumi sono fatti con carne scelta di suini di razza Large White con oltre un anno di età, nati, cresciuti ed allevati allo stato semibrado sulle nostre colline dall’allevatore Marco Cavalleri di Zavattarello, alimentati con crusca, orzo, grano ed erba. Pertanto, possiamo vantare una filiera a Km 0 e l’origine della materia prima 100% italiana
La nostra azienda ha creato negli anni un profondo legame con l’azienda agricola biologica di Marco Cavalleri, cercando di valorizzare il prodotto di maggior pregio nell’ambito dell’eccellenza gastronomica della zona, il Salame di Varzi D.O.P. Cucito a budello doppio.
LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE
I suini sono trasportati presso il macello comunale di Varzi. Qui, dopo adeguato riposo, vengono abbattuti e, da mani esperte, le carni vengono preparate in pezzi e mezzene per poi essere successivamente trasportate presso il laboratorio Dedomenici situato nella vicina località di Casanova Staffora.
In seguito, le carni vengono selezionate e viene preparato l’impasto.
Ogni suino viene lavorato singolarmente dalla macellazione sino alla fase finale e, come ci hanno insegnato i nostri nonni, ogni salame contiene la carne di un solo suino, di cui utilizziamo tutte le parti migliori.
La preparazione della pasta del salame è fatta con la tradizionale operazione della "concia" con sale, vino locale, pepe, aglio, pochissimo salnitro e nient’altro. Non contiene altri conservanti, antiossidanti o additivi. Tutti i nostri salumi sono senza glutine, senza lattosio e senza nitriti.
ASCIUGATURA E STAGIONATURA
Dopo la legatura i salami vengono appesi in un locale apposito, distanziati regolarmente, a uno a uno. Inizia la fase di ASCIUGATURA ad una temperatura che supera i 20°.
Segue la fase di STAGIONATURA nelle nostre cantine, che unita al clima, all’aria pura della valle e alla passione per la nostra arte, dona a questi salumi una morbidezza ed una dolcezza inconfondibili. In questa fase nella parte esterna del salame inizia a comparire la muffa, un fenomeno naturale che aumenta con la stagionatura.
Segue la fase della LUNGA STAGIONATURA. In questo periodo l'insaccato per molti giorni e notti "dorme" in fresche cantine; verrà "sorvegliato, "coccolato", "pettinato", "spazzolato" nel caso di muffe eccessive. I giorni di stagionatura sono subordinati al tipo, dimensioni e calibro del salame. Quando si ritiene che il prodotto abbia raggiunto la giusta "stagionatura" verrà portato nel negozio pronto alla vendita.
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI
- La stagionatura avviene ancora oggi in modo naturale: prima in tiepide stanze poi in fresche cantine.
- La vocazione del nostro territorio montano è agro-turistica. Qui l’aria è pura, condizione ottimale per la stagionatura dei salumi.
- L’acqua che usiamo per lavare le mezzene di suino e le varie attrezzature del salumificio proviene direttamente da una sorgente situata nei nostri boschi vicino al paese.